Bretons d’Ailleurs… histoires & racines avec Philippe Derrien au Vietnam

Chronique publié le 14/09/20 11:18 dans Bretons d’Ailleurs par Marie Anne Page (freelance) pour ABP
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Le chef Breton d'Ailleurs Philippe Derrien à Nha Trang, Vietnam.

12° 14' 42.25" N, 109° 11' 39.55" E : rendez vous à Nha Trang, Vietnam, avec Philippe Derrien, executive chef du Eastin Grand Hotel Nha Trang.

Parti à 23 ans pour une riche carrière à l’international, ce Quimpérois d’origine aujourd’hui basé au sud du Vietnam, a exercé dans les plus grands palaces, vécu dans 16 pays. Quel parcours! Rencontre en 7 actes, de ses motivations premières à son « Best of » géographique, en passant par la ville balnéaire de Nha Trang et la fierté de ses racines.

L’envie d’Ailleurs…

Philippe Derrien : « Comment m’est venu le goût de l’ailleurs ? Par ma prof d’histoire géo, Madame Marie, qui nous avait fait un cours sur les grands lacs au Canada et je m’étais dit 'j’irai'. C’est elle qui m’avait fait rêver. Puis un jour -je travaillais à Méribel à l’époque-, en regardant le journal L’Hôtellerie, j’ai vu une annonce pour ce pays. J’ai présenté ma candidature et après un entretien à Paris, j’ai été pris. Première fois dans un avion ! Avant, il y avait eu des voyages avec mes parents dans différents pays d’Europe (Espagne, Portugal, Ecosse…), mais par la route.»

Une arrivée au Canada qui reste son plus grand « choc culturel »

« Un choc par la barrière de la langue. Dire que je pensais bien parler anglais ! J’avais pourtant de bonnes notes à l’école. Mais je ne comprenais rien, et on ne comprenait rien à ce que je disais. J’ai mis six mois pour commencer à pouvoir arriver à tenir une conversation, il a fallu tenir le coup !»

« Pour partir à l’étranger, il faut bien comprendre une chose : c’est à soi de faire l’effort, de travailler pour s’intégrer. C’est difficile, mais c’est aussi le seul moyen de se faire respecter.»

Puis ce seront d’autres vécus, d’autres expériences sur différents continents…

Europe, Asie, Indonésie, Moyen Orient… Devenu Executive chef, le parcours de Philippe va s’étoffer au sein de palaces et de luxueuses chaînes hôtelières : chez Hyatt et des postes à Belgrade, Hambourg, Singapour, à Almaty dans le Kasakhstan, au Maroc, au Royaume Uni…La chaîne Hilton à Tel Aviv, l’Empire Hotel & Country Club au Brunei, le Corinthia Hotel Royal à Budapest, l’Intercontinental de Bangkok…

« J’ai fait beaucoup de pré ouvertures, une mission au caractère particulier. Il faut être très organisé, savoir bien planifier les choses et, savoir recruter les bons profils. Je dois avoir un talent pour cela ! Je sais les attirer (les talents).»

L’année 2010 marque l’arrivée au Sheraton de Hong Kong, ville dans laquelle il va s’ancrer près d’une décennie. « J’y avais déjà travaillé entre 1991 et 1994 juste après le Canada. Avec mon premier poste d’executive chef au Pacific Club ! Cette ville m’avait alors fasciné par sa population de 7 millions d’habitants et sa taille. C’est l’un des endroits les plus densément peuplés au monde. Une ville très dynamique, où les gens adorent manger à toute heure du jour et de la nuit… Quel plaisir pour un chef !»

Mais, les événements à Hong Kong obligent Philippe Derrien à se tourner vers d’autres projets professionnels. Fin 2019, le cap est mis sur une étonnante cité balnéaire au sud du Vietnam pour un très beau projet : l’ouverture de l’Eastin Grand Hotel Nha Trang, une élégante structure au cœur de l’une des villes les plus touristiques du Sud-est asiatique.

De la trépidante Hong Kong à celle que l’on nomme encore «la petite Nice vietnamienne»

Située sur le littoral de la mer de Chine méridionale à 480 km de Hô Chi Minh et 1450 de Hanoï, la ville de Nha Trang garde encore les traces d’un charme suranné aux allures méditerranéennes, avec de belles villas datant de l’Indochine. Son micro climat exceptionnel, sa mer turquoise, sa longue plage de sable fin (7 km) et son chapelet d’îles la font entrer dans le « Club des plus belles baies au monde ». Destination touristique parmi les plus prisées du Vietnam (et d’ailleurs), elle abrite de très nombreux hôtels et resorts.

Ouvert en juillet dernier, l’Eastin Grand Hotel Nha Trang (propriété d’un grand groupe hôtelier thaïlandais), est situé en front de mer. Ses 1086 chambres -qui en font le plus grand hôtel de la ville-, destinées à accueillir une clientèle majoritairement chinoise, russe et sud coréenne.

NDLR : le pays a fermé ses frontières comme bon nombre, et reste très vigilant au moindre signe de contamination. Cependant, l’augmentation récente des vols fait partie des nombreux signes encourageants. Le Vietnam devrait bientôt pouvoir renouer avec son tourisme.

Un nouvel hôtel entrant dans la catégorie que l’on nomme «gros porteur» : le parcours de Philippe Derrien correspondait bien au challenge ! Dont par son expérience au Sheraton de Hong Kong (800 chambres, 5 restaurants avec une brigade de 110 personnes).

Une restauration à l’esprit très voyageur, mêlant cultures asiatiques et occidentales

Rouleaux de printemps ou Phô vietnamiens, regatoni ou carbonara italiens, soupe wonton chinoise, fish’n’ship anglais, satays javanais, soupe à l’oignon, salade César, burgers… la carte de l’East Garden, le restaurant de l’hôtel (au principe du All inclusive), s’inspire de multiples cultures et continents, avec un fil rouge lié aux étapes de l’ancienne route de la soie. De quoi séduire et ravir tous les palais.

Aux côtés de Philippe (pour une brigade de 110 personnes en cuisine et au service), une équipe chevronnée, affichant une belle carrière à l’international : Linh, son executive Sous Chef. Les deux Sous Chefs Giang et Vien (en charge du pôle en cuisine asiatique), le Sous Chef Tung sur la cuisine occidentale et la Chef Quynh pour la pâtisserie.

Produits de la Mer et de la Terre, ils sont fantastiques au Vietnam

« Fruits de mer, langoustes, légumes, fruits… c’est top. On arrive à faire des menus avec 80% de produits locaux. Les crèmes, les beurres eux, sont importés. En coutumes locales, j’ai été très étonné avec La Vache qui rit ! Le Vietnam doit être le pays au monde où on en consomme le plus, de 7 à 77 ans. On en trouve à tous les coins de rue, les gens la mangent tartinée sur du pain appelé 'banh mi', fait avec une baguette croustillante comme la nôtre, mais sans sel.» Ce fameux Banh mi étant à la base, un extraordinaire sandwich typique du pays garni de viande (porc ou volaille), avec carottes râpées, concombre…assaisonné façon sucré-salé. Une tuerie !

L’Armor, l’Argoat, les racines bretonnes… parlons en justement

Le chef ayant toujours fait en sorte de valoriser et promouvoir les produits de sa région (qui s’exportent très bien, c’est à souligner). Beurre demi-sel, cidre, sarrasin, fruits de mer, homard. Quant aux huîtres, elles avaient même leur espace (The Oyster bar) au Sheraton Hong Kong ! Très prisées par les Chinois, elles font aussi le bonheur des expatriés, dont beaucoup de Bretons. «Pour ce qui est de nos fruits de mer, certains clients -non Bretons-, m’ont déjà dit que c’étaient les meilleurs du monde.»

« J’ai toujours été fier de mes origines. Fier d’être Breton. »

« Né à Quimper, je me sens plus finistérien du sud, j’y ai beaucoup de souvenirs d’enfance. Mes parents sont de Rosporden et Scaer (ils sont maintenant installés dans le Morbihan). Concarneau et Doëlan sont mes endroits préférés… Normalement, je reviens en Bretagne tous les mois d’août, ce qui n’a pas été possible cette année et cela me manque ! Manger le far aux pruneaux de ma mère, faire un repas de galettes ou le barbecue l’été, une tradition dans la famille.»

Eastin Grand Hotel Nha Trang

Nha Trang City, Khanh Hoa Province

Vietnam

Voir le site de l'hôtel

LE BEST OF DE PHILIPPE DERRIEN

Le meilleur climat du monde : Nha Trang

«Ou plutôt, le meilleur climat de tous les endroits où je suis allé ! Il ne pleut que 60 jours par an (c’est pour bientôt, avec la saison des pluies). La température en journée est chaude mais agréable car l’air n’est pas pollué et à 19h, il fait frais. Il y a la mer, il y a des arbres, des parcs…J’aime aller marcher le matin à 5h30 pour aller regarder les levers de soleil, c’est absolument magnifique.»

La plus belle qualité de vie : la Thaïlande

« Déjà, par le caractère des Thaïlandais, qui sont relax, gentils, très attentionnés et qui veulent toujours faire plaisir. Leur cuisine, une balance très précise entre 4 ingrédients principaux, le piment (chili), le citron vert, le sucre de palme et la sauce poisson. C'est une cuisine raffinée et goûteuse qui plaît aux étrangers et aux amateurs de piments. Moi qui joue au golf, j’ai beaucoup aimé Bangkok pour la qualité de ses parcours. Et les weekends reposants à Hua Hin ou Kao Yai, à deux heures de la capitale.»

La meilleure expérience professionnelle : Hong Kong

« C’est une clientèle curieuse et voyageuse, toujours prête à découvrir quelque chose de nouveau. Les Chinois adorent manger, ils aiment la table. A Hong Kong, quelque soit la position sociale, manger au restaurant, du plus simple au plus luxueux, fait (faisait ?) partie de la culture et les locaux aiment sortir en famille. Venant d’Asie, d’Europe, des Etats Unis, d’Australie…tous les produits y sont disponibles, tous les styles cuisines y sont représentés et de grands chefs du monde y sont présents.»

La plus belle ville : Budapest

« J’y ai vécu quatre ans, de 2002 à 2006 (mon arrivée s’est faite juste au moment où la Hongrie a été annexée à l’Europe), et m’y suis beaucoup plu. J’avais même acheté une maison sur les collines de Buda à côte du lycée International Français ! J’étais au Corinthia Grand Hotel Royal, l’un des plus beaux palaces au monde avec 440 chambres, des suites privées et des appartements. Il y a la plus grande salle de réception de Budapest qui peut accueillir 1500 personnes. Très bel hôtel, très belle ville avec beaucoup d’histoire.»

L’atmosphère la plus étrange: le Kazakhstan

« C’était en novembre 96 et j’y suis resté six mois. J’arrivais de Singapour, sans aucune idée de ce pouvait être le Kazakhstan ! J’étais en poste au Hyatt Regency de Almaty (capitale à l’époque ). Il n’y avait presque rien en produits locaux : des choux, des oignons… Tout nous venait en import, une fois par mois et par camion. Si un produit était oublié, il fallait faire sans jusqu’au mois suivant, pas évident. Très spécial comme ambiance, on en sentait encore la présence russe, tout était très contrôlé, personne ne faisait confiance…»

«Mais avec le recul, c’est une bonne expérience. Je considère que tout vécu est positif, cela forge !»


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