Les algues alimentaires de Bretagne : Le kombu breton

Avertissement

Le domaine des algues bretonnes et ses applications pour l'alimentation, la santé, l'industrie pharmaceutique, l'agriculture biologique, les biocarburants est un très vaste sujet qui pourrait faire l'objet d'un livre important. Ici ce n'est pas le but. Ce premier article se bornera à donner des descriptions de la cueillette, de la conservation et des techniques culinaires permettant d'apprécier véritablement une de nos algues bretonnes, la plus simple à cueillir et à cuisiner.

Si ce premier article rencontre du succès auprès des lecteurs habituels de l'ABP et, espérons le, aussi auprès de nouveaux, il sera suivi d'autres articles pour d'autres algues. Des articles sur la Nutrition-Longue-Vie-en-Bonne-Santé-Okinawa (NLVBSO) feront éventuellement l'objet de parutions. Les algues et les produits de la mer sont en effet à la base de cette célèbre nutrition japonaise.

En Bretagne 13 espèces d'algues sont classées comestibles. Pour ma part j'ai mangé plus de 40 espèces d'algues marines benthiques, y compris la fameuse algue tueuse de Méditerranée Caulerpa Taxifolia sans jamais avoir été malade. Les algues sont comme les plantes terrestres, certaines sont plus ou moins bonnes au goût et d'autres sont non comestibles. Aucune espèce d'algue bretonne du moins les macro-algues, n'est toutefois toxique. Je commencerai cette série d'articles par l'algue bretonne la plus commune et la plus efficace en capacité à désintoxiquer: Algue Laminaria digitata - Bezhiñ Tali-moan (en breton)

Très peu de bretons consomment régulièrement des algues

Avec ses 2500 km environ de façade maritime, la Bretagne est le territoire d'Europe incontestablement le plus riche en potentiel d'exploitation et de consommation d'algues alimentaires. Cela fait plus de 30 ans que les algues alimentaires ont été promotionnées tant en Bretagne qu'ailleurs en Europe. Pourtant très peu de Bretons et d'Européens en consomment régulièrement. Ailleurs dans le monde, notamment au Japon, d'autres peuples consomment des algues presque tous les jours.

Certes, différents produits alimentaires industriels tels que les yaourts, flans et autres crèmes ont dans leur composition des gélifiants issus d'algues. Outre que ces extraits n'ont pas les vertus de l'algue d'origine, la consommation de ces extraits reste marginale.

Préparations culinaires souvent inadaptées en Occident

La raison serait que la plupart des recettes occidentales de préparation des algues me semblent inadaptées. En effet, ces légumes de la mer ne doivent pas être préparés comme les légumes terrestres. Par exemple le vinaigre est indispensable pour la plupart des algues rouges et brunes. Les algues vertes doivent être au minimum ébouillantées pour être digestes. Moi-même qui suit habitué à manger des algues depuis longtemps, je ne peux manger ces algues préparées à l'occidentale qu'avec un certain dégoût et/ou avec des problèmes de digestion si la quantité est trop importante. Je connais une élue du Conseil Général du Finistère, experte des produits de la mer, qui m'avouait ne pas digérer des algues alimentaires.

Par contre, les algues préparées selon des recettes tirées des traditions japonaises, ne rencontrent point les inconvénients mentionnés ci-dessus. J'indiquerai ici des techniques et recettes culinaires inspirées des traditions japonaises. Plusieurs articles suivront éventuellement, si comme déjà dit, cet article suscite l'intérêt des lecteurs.

Laminaria Digitata est une laminaire constituée de thalles marrons en forme de longues lanières larges de plusieurs centimètres. Après les tempêtes, on en trouve en grande quantité rejetée sur la côte et mélangée à d'autres algues comme les fucus, les algues vertes (Ulva lactuca). C'est du goémon d'épave qui ne faut évidemment pas consommer. Par contre, ce goémon, est excellent pour votre jardin.

Cueillette de l'espèce Laminaria digitata (Tali-moan)

Le particulier trouvera celle-ci très facilement à marée basse accrochée sur les rochers de l'estran à partir d'un indice de marée de 80. Ci-joint photo ABP de Philippe Argouarch. Il suffit d'arracher cette algue par son pied en forme de cordon. Se munir toutefois d'un couteau pour faciliter sa cueillette.

Remplissez un sac en pensant à la place qu'il vous faudra pour sécher vos algues au soleil. Donc cette récolte se fera en été. Elle pourra se faire aussi hors été. Auquel cas, il ne faudra prendre que la quantité nécessaire à un repas car se posera le problème de sa conservation.

Conservation de Laminaria digitata

Les algues sont séchées au vent et au soleil sur de la pelouse, sur des rochers ou un fil à linge dès la récolte. Il est conseillé de faire un tri en coupant les bouts de lanières abimées ou couvertes d'impuretés en cours de séchage.

Selon la vitesse de dessiccation, les algues peuvent avoir un dépôt blanchâtre. Ce dépôt est constitué du mucus séché qui est une sorte de sucre et non de moisissure comme le pensent certains.

Une fois bien séchées, les algues sont coupées puis stockées dans un sac en plastique non hermétiquement fermé. Leurs volumes sont considérablement réduits d'un facteur d'environ 10. Si le séchage a été très fort, l'algue devient dure et cassante. Toutefois pour une conservation d'une année, un séchage à 70% est suffisant. L'algue est auquel cas légèrement souple. Avec une dessiccation poussée , l'algue peut être conservée plusieurs années. Mises dans l'eau l'algue reprendra un aspect d'algue fraiche.

Mes recettes principales pour Laminaria digitata

1 - Recette de base pour Laminaria digitata

Ingrédients: vinaigre blanc d'alcool, eau du robinet.

Dans une casserole mettre 5 mm de vinaigre, ajouter les morceaux d'algues, compléter en eau la casserole.

Laissez bouillir de l'ordre de 20 mn. Lorsque l'algue est molle au pincement, celle-ci est cuite. Egoutter soigneusement. Cette préparation de base peut se conserver au réfrigérateur pendant une semaine.

Utiliser l'algue comme condiment pour salades, soupe miso, sauce à l'armoricaine. Au four, les poissons recouvert de l'algue seront délicatement parfumés. L'algue deviendra croustillante. Un délice.

2 - Recette à la sauce japonaise de soja (Shoyu) pour Laminaria digitata

Dans une casserole mettre une cuillère à soupe de sauce soja. Compléter avec un film d'eau sur tout le fond de la casserole. Ajouter des algues de la recette 1. Mettre la casserole sous un feu vif. Remuer en permanence. Lorsque la sauce soja n'est plus apparente, la préparation est terminée. Une réaction moléculaire est intervenue. L'algue n'a ni le goût de la sauce soja, ni le goût de la préparation 1. Particulièrement digeste, l'algue peut être mangée en bien plus grosse quantité. Elle accompagnera harmonieusement viandes et poissons mélangée avec des oignons frits. Ce stade de préparation permet la recette 3.

Il est possible de cuire encore plus et ceci jusqu'à rendre la matière d'algues croustillante. Ainsi préparée, elle pourra être servie à l'apéritif.

3 - Brandade d'algue Laminaria digitata au poisson

Ingrédients : oignons, poisson sans arête cuit au court bouillon, poivre moulu, matière algue issue de la préparation 2.

Faire revenir dans de l'huile d'olive des émincés d'oignons.

- Prendre la matière d'algue de la préparation 2 et le poisson en égale quantité puis mettre dans un récipient tel qu'un saladier.

- Ajouter les émincés d'oignons rissolés dans ce récipient

- Moudre en bonne quantité du poivre noir au dessus du récipient

- Mélanger la préparation à la fourchette puis mixer soigneusement.

- Mettre la brandade ainsi obtenue au réfrigérateur.

Cette brandade pourra être mise sur des toasts ou en entrée.

Prochain article (éventuel) sur les haricots de la mer (Himantalia elongata)

Youenn Le Borgne

(Titre de l'article de la rédaction)