La pandémie dans l’univers de la restauration, témoignages, 2ème partie

La parole a été donnée à six autres acteurs. Il y a des Bretons d’Ici, un Breton d’Ailleurs et, pour clore ce dossier de rencontres et d’échanges, un pur Lyonnais… Pour tous, la même question posée sur les ressources personnelles ou professionnelles découvertes lors de cette crise. Parmi les thèmes abordés, l’art de repousser les limites, la découverte d’une autre vie… ou la façon de la réécrire.

L'art de s'adapter très vite, à de grosses contraintes…

Jean-Marie Baudic, responsable création du Centre Culinaire Contemporain, chef des restaurants Le Ciel de Rennes » et, La Cantine du Ciel, Rennes (35)

« Cela m’a fait découvrir ma façon de penser : être capable de m’adapter rapidement à de grosses contraintes sanitaires, organisationnelles, trouver vite des solutions à chaque fois et les gérer. On n’a jamais vécu cela, mais on n’a jamais baissé les bras, en cherchant toujours comment s’adapter, se démarquer… Soit on subit, soit on entre dans l’action et c’est ce que l’on a fait. J’en suis assez content !»

Le chef fait partie de ceux qui ont marqué la gastronomie bretonne (c’est toujours le cas!), par sa créativité à l’extraordinaire spontanéité. Ancien de Patrick Jeffroy et de Pierre Gagnaire, il avait créé avec sa femme Juliette le Youpala Bistro (étoilé)à Saint-Brieuc. Soulignons qu’il est à l’origine avec son ami chef Nicolas Adam, du festival Rock & Toques.

La faculté de repousser ses limites...

Hubert Malidor, chef des cuisines de l’ambassade de France en Italie, Rome

« Je suis surpris par la faculté d’adaptation, la mienne (50 ans dans quelques mois), et celle de l’être humain. Sans avoir connu la guerre, on repousse les limites psychologiquement, on vit au jour le jour, on s’adapte aux choses…C’est vraiment étonnant.»

En 2017 Hubert, sa femme Anne et leurs trois enfants ont pris le chemin de l’expatriation. Le Breton a quitté sa région natale pour s’installer à Rome, quelle aventure ! La famille y a pris goût : dans quelques mois, une nouvelle mission commence. De Rennes à l’Italie, son parcours a été raconté sur ABP avec l’article Bretons d’Ailleurs…histoires & racines (21/06/2020).

Quid de de la machine à laver...

Jean Paulic, président-fondateur de Paulic Meunerie, Saint-Gérand (56)

« Nous sommes comme dans une machine à laver avec cette crise, c’est vrai, mais je crois sincèrement qu’il y a aussi du beau linge qui va en sortir. Moi qui depuis des années -et c’est l’engagement de ma vie-, prône la qualité, la qualité et, la qualité, cela a été une forme d’opportunité. On nous appelle : des collectivités, la grande distribution…Ce que j’ai découvert, c’est la puissance que donne la confiance en soi, en son équipe, ce que donne un bel esprit. Quand on a cette foi, on est bien plus fort que l’on peut imaginer face aux difficultés, c’est de l’énergie qui permet d’entraîner d’autres acteurs et d’avancer dans le bon sens…»

4e génération de minotiers, Jean Paulic fait partie des précurseurs : tant sur les farines labellisées (Label Rouge, Agriculture Biologique, IGP sur les farines de blé noir de Bretagne…), qu’en innovations techniques pour respecter et valoriser l’environnement sur l’ensemble de sa filière.

L’art de réécrire son histoire…et partir vers un nouveau concept

Romain Pouzadoux, restaurant l’Imaginaire, Brest (29)

« Le premier confinement nous a fait découvrir une autre vie sociale le WE avec les amis, la famille…Il nous a aussi donné l’idée de faire de la vente à emporter en allant vers la street food (attention ne pas confondre avec la malbouffe! C’est radicalement différent ). L’idée a été d'adapter notre façon de travailler à la cuisine de rue et nous prenons beaucoup de plaisir à construire nos plats. Jamais nous n’aurions imaginé aller vers ce type de cuisine ! Notre clientèle, qui ne s’attendait pas à nous trouver sur ce terrain, nous a suivis, c’est une chance. Comme nous avons pas mal voyagé avec Charlotte, à notre tour de les faire voyager des plats et des thématiques différents (l’Inde, les USA, l’Irlande…). Tout cela est devenu une stratégie pérenne qui a donné place au concept Peck & Co, que nous ouvrons en mai.»

Avec sa femme Charlotte (qui dirige la salle), le chef signait une carte gastronomique depuis 15 ans (la création du restaurant). Jusqu’au premier confinement comme il l’explique, et le lancement de la vente à emporter. Le couple a tellement pris goût à cet esprit qu’il a pris un autre cap, incluant avec le changement complet du nom et de la carte, celui du décor et des horaires. Place à Peck & Co (peck signifiant picorer en anglais), un lieu de vie à la fois restaurant, pâtisserie, épicerie fine, atelier culinaire et œnologique. Bon vent Romain et Charlotte!

L'archarnement au travail ne rime plus avec la vision d'une carrière...

Emilie Beauvais, sommelière, créatrice avec son compagnon Matej Tokoly (en cuisine), de La Cave des Gourmands à Locmiquélic (56)

« Avec le boulot, la carrière, on ne s’était pas rendu compte qu’on travaillait comme des fous, que l’on ne prenait pas de temps pour nous. Le premier jour de confinement, on s’est demandé ce que l’on faisait, on était perdus! On n’avait pas l’habitude de s’ennuyer, trop acharnés sur le travail. Il fallait prendre soin de nous, de notre couple, faire des choses ensemble et faire des choses séparément. On fait des balades, on mange à table et assis (on a réalisé que c’était aussi une question de santé), Matej s’occupe du jardin il aime cela, moi j’ai recommencé à faire du dessin et j’adore…Quand je parle de s’ennuyer, c’est plutôt de se donner le temps à part le travail. Et nous adorons notre métier!»

Le jeune couple franco-slovaque s’est rencontré au Royaume Uni où tous deux travaillaient. Après un périple sur d’autres contrées, ils ont ouvert l’été 2019 La Cave des Gourmands. Ce restaurant, bar à vins et cave, est à leur image : chaleureux, accueillant, abordable avec des petits plats typés (comme le fish & ships, l’un des grands succès !). Et une chouette carte de vins, d’alcools et de cocktails, n’oublions pas qu’Emilie est sommelière. Elle est aussi la fille de Nathalie et Arnaud Beauvais, du restaurant Jardin Gourmand à Lorient. Belle relève…

La découverte d’une autre vie…dont le plaisir de se coucher tôt !

Eric Pansu, Meilleur Ouvrier de France, Chef Executive des maisons Bocuse

« Cela fait plus de 40 ans que je ne m’arrête pas si longtemps à la maison. Je découvre une autre vie, en cuisinant tous les jours. Le truc qui me plaît, c’est me coucher tôt (c’était vers 19h, 19h30 avec le couvre feu à 18h). Nous avons un métier où l’on ne connaît pas cela. A 57 ans, c’est la première fois de ma vie ! (mais je garde mes 8 heures de sommeil, donc, en me levant très tôt). On réfléchit aussi à la carte, au menu, on va dans les brasseries pour bricoler, repeindre...le lien est gardé avec les équipes. Faire les choses comme il faut mais en prenant le temps de vivre, c’est ce qui me plaît. Une bonne façon de préparer ma retraite!»

Eric Pansu, qui dirige de main de maître les 9 brasseries Paul Bocuse (sur Lyon, Paris et Annecy) est un lieutenant du grand chef, qui l'appelait son ange gardien! Entré dans le groupe en 1989, devenu MOF cuisine en 96, il a accompagné et représenté Monsieur Paul sur toute la planète pendant des années. Cela en fait des voyages, des villes et des pays…

A la fin de ce dossier en «regards croisés», je remercie à nouveau les 12 contributeurs pour leurs témoignages.

Croisons maintenant les doigts pour que nos bars, brasseries, restaurants (et avec eux toute notre chaîne de producteurs), rouvrent bientôt pour le plaisir de s’attabler, échanger, goûter…. Ils participent à cet art de vivre qui nous est si cher.

A bientôt pour un autre article, qui parlera de la haute gastronomie en Bretagne. Et d’autres choses, toujours basées sur les rencontres et les échanges !

Marie Anne Page