La pandémie dans l’univers de la restauration : témoignages

Dans le contexte actuel, comment faire pour positiver, reprendre de la maîtrise au lieu de subir ? Voilà ce qui a été l’idée première de l’article. Le secteur de la restauration étant l’un des plus touchés par la crise, c’est lui qui est entré en perspective avec les interviews de différents acteurs, tous attachés aux valeurs humaines et à la qualité. Bretons d’ici ou Bretons d’ailleurs, la même question leur a été posée, à savoir les ressources personnelles ou professionnelles découvertes avec cette crise.

Nota : Intéressant de se pencher sur l’aspect sémantique, car en synonymes de «crise», des expressions telles que «acuité» ou «élan» apparaissent dans les dictionnaires. De la patience à la générosité en passant par le minimalisme, les six témoignages à venir en représentent une belle illustration…

L’art d’apprivoiser et de cultiver la patience…

Alain Kerloc’h, sommelier, copropriétaire de OX Restaurant, Belfast.

« Une chose positive pour moi (hyperactif depuis tout petit). Je ne savais pas que je pouvais tenir autant sur place, être calme et patient aussi longtemps ! Je fais aussi beaucoup de méditation et de yoga. Le côté négatif de notre métier est d’être toujours en mode speed et là, je savoure chaque moment avec mes enfants, avec ma femme Laura, je passe la soirée avec eux, en famille, des choses impossibles en temps normal. On profite de cette période.»

OX Restaurant a été créé en 2013 par Alain le Quimpérois avec son ami chef Irlandais Steve Toman. Etoilés Michelin, ils font partie des adresses les plus réputées d’Irlande du Nord et du Royaume Uni.

Julie Thomas, fondatrice et propriétaire de Ty Julie la Crêpe Rit, Pont-Scorff (56)

«Je ne savais pas que j’étais quelqu’un d’aussi patient ! Dire que nous sommes prêts à attendre le printemps, le début de l’été pour rouvrir… Moi qui suis tout le temps dans l’action, prête si la route n’est pas possible, à prendre les petits chemins plutôt que d’attendre, je suis arrivée à accepter ce que je ne contrôle pas.»

Résolument tournée vers le fait maison et la valorisation de son terroir, la crêperie (plébiscitée dans les guides), arbore depuis 2017 deux labels de référence : Crêperies Gourmandes et Qualité Tourisme.

Percevoir différemment l’absence et la solitude …

Stéphane Alleaume, responsable international de Saint-Kerber Cancale

« Je suis quelqu’un qui voyage beaucoup et qui parfois s’en plaint. Avec le confinement, je me suis aperçu de l’importance de ces déplacements, ces moments de solitude et d’absence. Je me sens très bien avec ma famille, cela m’a surpris. Est-ce mon travail qui a conduit ma psyché ou l’inverse ? Mais j’ai découvert cette autre dimension, et qu’elle m’est nécessaire.»

Située dans la baie du Mont Saint-Michel, l’entreprise familiale (3ème génération) en ostréiculture et coquillages, fait partie des référents tant dans le domaine de l’innovation et des standards en qualité, que de sa présence à l’international.

Goûter le minimalisme, porter un autre regard sur son environnement…

Philippe Derrien, Executive Chef du Eastin Grand Hotel Nha Trang, Vietnam

« Ce que j’ai appris, c’est que l’on peut vivre avec peu. Arrivé avec deux valises, mon container parti de Hong Kong a mis plusieurs mois. Ambiance épurée dans mon studio, cela m’a changé. Professionnellement, de travailler à la minute avec des tables qui se réservent au dernier moment (par la clientèle locale, la seule que nous pouvons accueillir). Et comme on doit faire avec ce que l’on a, j’ai élargi ma palette de produits locaux, appris à mieux les découvrir (nous avons de magnifiques produits de la mer, entre autres). Avant la crise, il y avait un certain confort, l’habitude de travailler des produits européens par exemple. Cela m’a amené à porter un regard différent sur ce qui m’entoure, avec un autre plaisir à regarder le paysage, à prendre plus le temps.»

Le Chef est arrivé au Vietnam fin 2019 avec la mission de lancer et de gérer la restauration du plus grand hôtel (1089 chambres en front de mer), à Nha Trang, ville balnéaire historique et très cotée au centre du pays. Le riche parcours à l’international du chef a été raconté sur ABP avec l’article Bretons d’Ailleurs…histoires & racines (13/09/2020).

Conforter la dynamique Nature & Terroir…

Thibault Sauquet, fromager, Port Louis (56)

« Cela a encore plus développé mon approche Terre-Nature, conforté la boutique avec des fromages et des produits du terroir, la relation avec les petits producteurs… Combien c’est important pour nous tous, une compréhension qui va bien au-delà du travail. Cela m’a aussi laissé plus de temps pour mon jardin ! Avec un futur petit potager et petit verger.»

En créant cette fromagerie-épicerie fine port-louisienne, l’artisan (et ancien cuisinier), a fait le choix de privilégier les produits de qualité, tous liés à des savoirs faire de petits producteurs, qu’il prend le soin de faire connaître et apprécier.

Savourer le silence…

Hervé Gillouard, adjoint au directeur, chargé des formations professionnelles et technologique du lycée hôtelier Yvon Bourges de Dinard (35)

« Une des prises de conscience au premier confinement, a été de voir la vitesse à laquelle la nature a repris ses droits. Cela fait plaisir. Il ne faut pas grand chose pour rééquilibrer l’Humain et la Nature ! Le silence, le retour des oiseaux, des insectes, voir les chevreuils... Le continuer est la responsabilité de chacun.»

Le lycée, qui accueille des futurs professionnels en cuisine, sommellerie, service et hébergement, caracole dans les premières places en Hexagone pour la qualité de ses formations et l’investissement de son corps enseignant.

Malgré la crise, faire preuve de créativité et de générosité…

Hervé Gillouard souligne aussi la mobilisation des acteurs en restauration (le lycée Yvon Bourges ayant bien participé !), avec nombre d’actions telles que Les Bouffons de la Cuisine, Les chefs avec les soignants, Un plateau, un sourire…

« Malgré la situation difficile, toutes les initiatives des restaurateurs ont apporté une vie particulière, avec une mobilisation présente et engagée, une vraie solidarité. Cela démontre un aspect créatif, une dynamique qui va toujours dans le bon sens.»

Les portraits

Ligne du haut (de gauche à droite): Alain Kerloc’h, Julie Thomas, Stéphan Alleaume.

2ème ligne (de gauche à droite) : Philippe Derrien, Thibault Sauquet, Hervé Gillouard.

Dans le prochain épisode, six nouveaux témoignages :

Se (re)composer, ou l’art de s’adapter aux contraintes...