Daniel Plassais est né en 1943 à Châteaubriant, fils de Marie-Renée et Robert Plassais (ce dernier fut arrêté quelques mois plus tard par la Gestapo et mourra au camp de Melk) . Il était le frère de Michèle Poiré.
« Commercial » dans l’âme, il s’était installé comme barman à la Baule, lieu idéal d’observation et de contacts. Curieux de nature, il avait découvert que les paludiers consommaient, en légumes, une « mau-vaise herbe » (encore appelée foiras), qui envahit les salines abandonnées ou mal entretenues, et qui pousse aussi sur les « ponts argileux » séparant les bassins des marais exploités.
Et si on utilisait les salicornes, conditionnées au vinaigre comme les cornichons ? Ce fut tout le travail de recherche de Daniel Plassais pour aboutir au bon mélange de vinaigre et d’épices.
La salicorne, disait-il, avant d’être consommée, exige un long travail :
- La cueillette branche à branche, à genoux et courbé, en évitant les vipères qui sont nombreuses dans les marais abandonnés. En laissant aussi les vieux pieds des années précédentes, qui entremêlent leurs rameaux desséchés aux jeunes pousses de l’année. « Il faut plus de 4 heures pour ramasser 10 kg de salicornes » disait Daniel Plassais.
- Le nettoyage minutieux, dans plusieurs eaux pour éliminer les traces de sable et les portions sèches ou fanées, les mauvaises herbes,les brindilles et morceaux d’algues.
- Le dégorgement et l’égouttage
- Et la mise en bocaux avec vinaigre blanc bouilli, petits oignons, rondelles de carottes, épices, aromates (un peu comme les cormichons),
Un temps de macération et ... dégustez. JPEG - 428.7 ko Marais salants, Batz sur mer. Photo Josiale Boulogne
Daniel Plassais a commencé la production de salicornes au vinaigre, dans les années 70, en créant des emplois pour la cueillette et le conditionnement. Il espérait faire 15 000 à 20 000 bocaux par an ...quand la sécheresse ne limitait pas la production ! Hélas un accident de voiture l’a emporté en février 1978. La production de salicornes a été reprise par les Salines de Guérande en 1992 et par divers petits producteurs artisanaux du côté de Guérande.
Criste-marine
La salicorne ne peut pousser que sur un sol suffisamment salé. C’est une plante « succulente » : On parle de succulence pour désigner la propriété qu’ont certaines plantes d’hypertrophier certaines de leurs parties aériennes (tiges et feuilles) afin d’y stocker de l’eau quand celle-ci est difficile d’accès dans les habitats où vivent ces plantes. JPEG - 59.5 ko Document de 1885
La salicorne a des vertus diurétiques. On dit qu’elle était embarquée comme aliment dans les bateaux, autrefois, en raison de sa teneur en vitamine C. Elle est riche en iode, phosphore, calcium, silice, zinc, manganèse ainsi qu’en vitamines A et D.
La salicorne, également connue sous les noms de salicot, criste-marine, perce-pierre (ou passe-pierre), asperge de la mer, "bâton d’eau de mer" ou "eau de mer en bâton", doit son nom à sa forme : les rameaux portent des renflements successifs qui leur donnent l’impression d’être articulés. Ils se terminent par un mamelon saillant dit "corne de sel".
La salicorne naît dès la fin de l’automne et végète tout l’hiver jusqu’aux premières chaleurs. Les premiers entrenoeuds, se forment au milieu du printemps, la plante mesure alors de 6 à 8 cm. En vieillissant la salicorne devient rouge et dure JPEG - 48.8 ko Salicornes en automne JPEG - 90 ko Salicornes au vinaigre
La cueillette se fait de mai à août. Il faut choisir les extrémités charnues des branches, bien vertes, bien tendres, sans trop de « bois ». En fin de saison la salicorne devient un peu amère et il est préférable de la blanchir. Quelques minutes dans l’eau bouillante suffisent à lui ôter son amertume et le sel en excès. C’est alors un délicieux légume, servi comme des haricots verts, pour accompagner poissons, viandes rouges ou blanches, volailles. Cuisinée en soupe avec des pommes de terre, un peu de beurre et de poivre, c’est un délice. La salicorne confite au vinaigre remplace agréablement les cornichons pour relever poissons et viandes froids, charcuteries, raclette. Merci à Daniel Plassais pour ces préparations.
Soude et savon
La salicorne sert aussi à aromatiser la moutarde, la mayonnaise, le vinaigre... Dans l’Antiquité, on faisait brûler les salicornes pour obtenir des cendres qui entraient dans la composition de la soude végétale (carbonate de sodium), du savon et du verre. Au XIVe siècle, les verriers déplaçaient leurs ateliers en fonction des zones de pousse de la salicorne.
Le célèbre savon d’Alep, si doux pour la peau et les cheveux, est fait à partir d’huile d’olive, huile de laurier, eau et cendre de salicorne.
Tournedos de lapin aux salicornes et au Muscadet, Agneau de pré-salé aux salicornes, Duo de Salicornes et Thon rouge, régalez-vous ....
ABP/BP - Voir diaporama : (voir le site)
■