Heureux enfants de Saint Yvi ou la bio dans les cantines, une évidence.

La MAB (Maison de la Bio) basée à Daoulas avait réuni à Mellac des intervenants de qualité qui ont pendant deux heures débattu avec le public de l'alimentation biologique dans les collectivités. Charlotte Berlivet et Sophie Duriez animaient une table ronde où se tenaient les responsables de la biocoop de Mellac, l'élu de Mellac chargé des affaires scolaires, trois cuisiniers de cantines scolaires (école publique de Mellac, école publique de Saint-Yvi, lycée de Kerneuzec/Roz Glas) et un maraîcher biologique.

Les biocoops ne sont pas en reste et Pascal Le Moan, président du conseil de surveillance des trois coops de Lorient, Lanester et Mellac ainsi que Brigitte Guyader étaient là pour en témoigner. Le Grenelle de l'environnement, qui a rendu 20 % de l'alimentation biologique obligatoire en 2012 dans les restaurants d’État a donné un coup d'accélérateurs à l'introduction de la bio dans la restauration scolaire.

1/Des débuts difficiles

Alors qu'au démarrage de la Maison de l'agriculture biologique, on allait sur un repas bio par semaine, la pratique a vite démontré qu'il était difficile et coûteux de s'orienter vers ce choix : viande très chère, circuits longs, difficulté d'approvisionnement de certains produits, marché pris parfois par de grosses entreprises qui livrent de loin des repas dans des emballages plastique.

Aussi introduisent-ils de la bio dans tous les repas : pain, céréales, carottes râpées, desserts, fruits ...

Aujourd'hui, la Maison de la bio compte plus de 300 agriculteurs biologiques (adhérents GAB et non adhérents) pour le département du Finistère, ce qui représente 3 % de la surface du département.

2/Le pragmatisme des pionniers

Les enfants de Mellac et de Saint-Yvi sont des privilégiés : de 20 à 30 % de nourriture biologique dans leur assiette, avec du pain bio, des légumes venus de trois kilomètres à Mellac où Christian Meillour, chef d'exploitation, essaie toujours de faire goûter des anciennes espèces au cuisinier Éric Miniou. Les pommes déclassées bio permettent à Jean-Luc Larour, de faire une compote bio pour 200 gamins avec... trente euros ! Pour la viande, le circuit reste à organiser.

En revanche, tous les légumes et les céréales peuvent rapidement être biologiques. «Pas de tomates du 15 novembre au 15 mai, au début, c'était chaud», confie le cuisinier de Saint-Yvi. A Kerneuzec,représenté par M. Julien et Denise Le Doze, les quatre cuisiniers alimentent 1.000 lycéens tous les jours, ils font des pâtisseries bios, beaucoup de légumes aussi.

Ils introduisent de nouvelles saveurs, du gros lait sans sucre, du fromage de chèvre sur des toasts avec du jus de pomme. Les participants en avaient l'eau à la bouche et votaient à l'unanimité pour le retour des cantinières... Pour les circuits courts, d'autres projets à grande échelle existent : à Morlaix où maraîchers, agriculteurs se sont mis autour de la table avec les cuisines collectives.

3/Le retour des cantinières ?

Les poubelles semblent être moins remplies après le repas, la municipalité de Mellac va installer un compost, pour réduire là encore le circuit, a expliqué Gilles Darracq, adjoint aux affaires scolaires. Pas d'emballage plastique, chers aux cuisines centrales en liaison froide. Dans la salle, une aide maternelle confirme que dans sa commune c'est «le repas bio le moins aimé des enfants». On note aussi l'introduction de faux pain bio (couleur, goût, mais pas de label) dans certains restaurants scolaires de Quimper. La confusion règne dans un marché qui est juteux.

Un des plus gros fournisseurs de repas de collectivités, la Sodexho, est à 10 % de nourriture biologique. Mais d'où viennent les produits, même s'ils essaient de structurer l'approvisionnement de leurs produits avec des producteurs locaux ? Combien de kilomètres ont-ils fait jusqu'à l'assiette ?

Face à un marché en développement, certains distributeurs n'ont que faire de l'éthique et de l'origine des produits (même si ce n'est pas le cas de tous). Même si les repas bios sont proposés dans de plus en plus de collectivités, il faut rester vigilant sur la qualité et cela passe par la revalorisation du métier de cuisinier, par un travail de production et non d'une cuisine d'assemblage et au maximum en liaison chaude.